燻製にする温度って何度がいいの?失敗しない温度について解説!

燻製

 

燻製って美味しいですよね(^o^)

ですが、その燻製が失敗したりなんか、酸っぱいとか、苦いとか、本やネットで調べても同じように作っているはずなのに…なんでだろう…って不思議に思ったことなどはありませんか?

 

実は…その原因は温度が関係していると言われています。え?温度?煙で燻す(いぶす)だけじゃないの?と思われがちですが温度を適切に守ると、失敗したりすることが少なくなります。

 

いったい、どういうことなのかと言うと…燻製には冷燻、温燻、熱燻と呼ばれる温度があります。

それぞれの違いを解説いきますので宜しければ最後まで読んでみて下さいね(^^)

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燻製にする温度って何度がいい?【くわしく解説】

 

燻製には冷燻、温燻、熱燻と呼ばれる燻煙法があります。燻製は食材の内部まで浸透します。それによって雑菌の繁殖を抑え、燻煙した煙が雑菌の侵入を防いでくれるので、保存性を高めてくれる働きがあります。ここではそれぞれの違いや特徴を詳しく解説していきますね^_^

 

冷燻(れいくん)は保存性が高い本格派!

 

「冷燻」は、長時間の塩漬けと、約30度くらいの温度をキープして長時間の燻煙処理が必要な冷燻は、乾燥が進み菌の繁殖を防いでくれるので、比較的長期間の保存ができます。

 

やはり、デメリットもあります。30度くらいの温度をキープしなければならない為、外の気温が30度以下ということは、季節や地域が限られてしまうということです。

 

冷燻は燻製の色づきなどはほとんどしなく、長時間の燻煙時間が必要になります。24時間だったり、3~4時間を何日間で分けたりと様々ですが、冷燻は手間と暇をかけなければなりません。

 

手間、暇、時間のかかる冷燻ですが、条件や環境が整わないと難しいですが、仕上がりは非常に旨味が凝縮されていて、噛めば噛むほど旨味が口いっぱいに広がります。燻製の一番の仕事は「待つ」という作業が必要になります。なんか…職人さんっぽくでカッコいいですけどね!

 

美味しい食べ物を作る時は時間がかかるものですね!

 

冷燻の代表的なのがスモークサーモン、生ハムなどがあげられます。

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温燻(おんくん)は60~70度で燻煙する!

 

60~70度の比較的高温で燻煙するのが「温燻」です。完成時の水分量はやや多く、冷燻よりは保存性は低いが、その代わり、口当たりもよく、塩分も控えめなので、一般的に燻製と言われるのは、温燻が多い傾向になります。

 

温燻は小さいスモーカーでも可能ですが、チップを使うと容積が小さいと内部温度が上がってしまうので温度管理が非常に重要です!別売りにはなるのですが、燻製にも使える温度計もありますのできちんと温度管理がしたい!と感じる方は購入を検討してみて下さいね(^^)

 

「料理用温度計」と検索すれば色々出てきますが、安いものでも十分使えます!

大体、Amazonでは700円~900円くらいで購入出来ます(^o^)

パール金属 フライデー 揚げ物プレート専用温度計 100mm H-5850

温燻の場合はスモークウッドを使えたりできるので、温度管理が難しいと感じたらウッドを使うのも全然ありです!スモークウッド1本あたりの燻煙時間は約4時間ほどです。食材が少ない場合は折って使っても大丈夫です!お好みに合わせて燻煙時間を調整してみて下さいね?

 

オススメのスモークウッドは、さくらのウッドで何にでも相性が良いです!迷ったときはさくらのウッドがベストです!

ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551

ロゴス 燻煙材 LOGOSの森林 消えないスモークウッド(サクラ) 81066100

 

温燻もかなりの熱さになりますから、手袋やトングを使うようにして下さい!素手で触ると手が美味しい味になりますから…

 

アウドドアやキャンプでも作れますがちょっと時間がかかってしまうので、休日や予定が空いたときなんかが良いのではないでしょうか?

 

温燻の代表的な燻製はほとんど出来ます(^^)

 

熱燻(ねっくん)は高温で炙ったような旨さ!

 

約100度という高温で、短時間で燻煙をすることを「熱燻」と呼びます。基本的に塩漬けや乾燥させる時間も短く、保存性については不向きとされています。

しかし、その分、塩漬けや乾燥をさせていないので水分が多いジューシーな味わいになります。

 

熱燻は、まるでガスバーナーで炙ったかのような味わいが特徴で、温度管理が比較的簡単であり、燻製づくりが初めての方でもオススメできる燻煙法です。

燻製の出来たてを味わう…そんな感じですね(^^)

 

スーパーやコンビニで販売している燻製ソーセージやハムって美味しいですが、ちょっと物足りなっかったりしませんか?

 

そこで!!更に…熱燻で熟成をさせると…そりゃもう…

あ、ちょっと、ヨダレが…^^;すいません…

 

熱燻の良いところは、アウドドアやキャンプでも簡単に出来ることができ、BBQやキャンプのご飯を作っている間に作れてしまうのが個人的にはすごく良い燻煙法だと思います。

作ったら尊敬されちゃうかもしれませんよ(笑)

 

熱燻の代表的な燻製はソーセージ、生ハム、サラミなど比較的味がついている物が相性がいいです(^o^)

熱燻は非常に熱いので火傷をしないように手袋などをつけるか、トングで取りましょう!

 

まとめ

燻製って温度や燻煙する時間で同じ食材でも全く違う味になりますから、知れば知るほど、すればするほど、奥が深くドンドン追求していきたくなる調理法ですが、正解がない調理法になりますので、あまり堅苦しく考えなくても大丈夫ですからね(^o^)

 

難しく考えるよりも、こんな味にしてみたいなーとか、次はあんなふうにしてみようかなーとか楽しみながら自分の好みに合わせて、自分流のオリジナルレシピなんか作ってみたらいかがでしょうか?

家族や友人に作ってあげたらきっと喜んでくれること間違いなし?です!

 

それでは、最後まで読んで頂きありがとうございました(^^)

でわでわ~^_^

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