燻製作りにはかかせない!失敗しない為の基本的な下準備の方法を解説

燻製

ここ数年、密かに燻製がブームになっていることを知っていますか?自宅でも、キャンプでも、アウドドアでも簡単にでき、さらに食材をより一層美味しくさせてくれるのが燻製です!

 

燻製に必要な工程は塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙→熟成の工程に分けられます。

 

ここでは、燻製作りには欠かせない燻製作りの失敗しないための基本的な下準備の方法を順番に解説していきますので是非、参考にして美味しい燻製を作ってみてくださいね^_^

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下準備の基本①食材を塩漬けしてみよう!

 

食材に味付けをして、保存性を高めてくれるのが塩漬けです。塩は浸透圧の効果があり食材の水分を外に出してくれます。塩漬けにもいくつか方法があり、塩を直接すり込む塩振り法や、ソミュール液やピックル液に漬け込む方法がありますので、簡単ではありますが解説していきますね^_^

 

塩振り法

 

食材に直接、塩を振り擦り込んでいきます。こちらの方法はキャンプやアウドドアで時間を短縮して、燻製にしたいとき等に使う方法になります。では、どのくらいの塩を擦り込めばいいの?かというと食材に対して10%になります。例えば100グラムのお肉に関しては10グラムの塩を擦り込むといった配分になります。配分が分かればどんな大きさでも塩漬けが出来ますので迷わないです。

ただ、この方法にも注意点があります…それは、食材に均等に塩が擦り込めない所がある!ということです。表面が塩が擦り込めて、裏面が塩が擦り込めていないとなると味にムラができてしまうことになりますからそこは注意が必要です。コツとしては最初は少しづつ、塩を手のひらではなく指でつまみ少しづつ振りかけていけば失敗は少ないです。

ソミュール液

 

燻製作りにはかかせないのがこのソミュール液になります。日本語では「たて塩」と呼ばれています。ソミュール液は塩水、調味料、ハーブやスパイスなどを使い液体による塩漬けの方法になります。使用する調味料やハーブ、スパイスなどで出来上がりの違うので自分好みの味付けができるのも魅力ですね^_^ソミュール液は先程の塩振り法とは違い食材を直接ソミュール液に漬け込む形になるので食材が均等に入り込むので、燻製の出来上がりがよく、色、ツヤが良くなります。

ここでもやはり、肝心なのは塩の量です。先程と同じように10%とわかっていれば迷いません!

では、ソミュール液の作り方はどうやって作るの?となりますよね?私が実際に作っているソミュール液のレシピを紹介させて頂きますね^_^初めてソミュール液を作るよ!って方は是非、参考にしてみてくださいね!

~ソミュール液~

  • 水 1リットル
  • 塩 100グラム
  • 三温糖 大さじ1杯
  • 黒胡椒 25グラム
  • ブーケガルニ 1束
  • ローリエ 2枚
鍋に水1リットルと塩100グラムと三温糖大さじ1杯を入れて強火で沸騰させます。塩はなかなか溶けにくいのでよくかき混ぜながら完全に溶かして下さい。完全に溶けて沸騰したら次に、弱火にして、黒胡椒とブーケガルニとローリエを鍋の中に入れます。ブーケガルニはタコ糸などでまとめておくと取り出す際に楽に出せますので、非常に便利です。弱火で約10分程度煮込んだら火を止めてソミュール液が冷めてからブーケガルニ、ローリエを取り出して完成です!冷めたら保存容器に移して置きましょう!

ピックル液

こちらも燻製作りには欠かせない液体になります。ソミュール液と何が違うの?と思われますが…ソミュール液と作る工程はほとんど同じなのですが、スピリッツ(お酒)を使用したりします。私的には、お酒を使わないのがソミュール液で、スピリッツを使うのはピックル液と分けて呼んでいます。

 

どのように使い分けたら良いの?と質問があった場合は、私は、肉や魚はピックル液でほかはソミュール液と答えます^_^

 

ピックル液もソミュール液もハーブや調味料を使い自分好みの個性を出すことが出来ますのでそれもまた、楽しんだり色々な味を探求できるのも魅力です^_^

 

こちらのピックル液も私が作っているレシピを紹介させて頂きますね!

 

~ピックル液~

  • 水 1リットル
  • 塩 100グラム
  • 三温糖 大さじ1杯
  • 黒胡椒 25グラム(ここまではソミュール液と一緒です)
  • ウイスキー(バーボンでもOK)50ml
  • ローリエ2枚
  • タイム 適量
  • ローズマリー 適量(ハーブ類はあまり多く入れすぎないようにして下さいね)

 

作り方はソミュール液と一緒です。鍋に水1リットルと塩100グラムと三温糖大さじ1杯とウイスキー50mlを入れて強火で沸騰させます。次に弱火にしてローリエ、タイム、ローズマリーを入れて約10程度煮込みます。その際、タコ糸や三角コーナーに置く網があればまとまり、取り出しやすくなります。ソミュール液より香草は多いですがウイスキーを使っているのでより深い味わいになりますし、良い意味での複雑な香りを楽しめます!こちらも十分に冷めてから香草類を取り出してから別容器に移してくださいね^_^

下準備に基本②塩抜きをしてみよう!

 

次の下準備は塩抜きをします。せっかく塩漬けにしたのになんで塩抜きしないといけないの?と思われますが塩抜きは燻製つくりにおいて非常に大切な工程です。一見、矛盾しているように思える工程ですが燻製作りにおいては欠かせません。

 

塩抜きには塩分を調整して味を整える効果がありますし、塩漬けにはどうしても食材の表面と内面の塩分濃度が違うため、内面の塩分と均等になるように流水で塩を抜くという作業が必要になります。

ここでしっかり塩抜きをしなければ味、保存性、出来上がり、色ツヤにも影響するのでしっかり塩抜きをすることが必要です。

では、塩抜きすることはわかったけど、どのくらい塩抜きすれば良いの?という疑問にお答えしていきますね^_^

塩抜きの基本は流水で塩抜きをするのですが、食材の大きさや水量の強さにもありますが、私の場合は約1時間は流水で塩抜きをします。時々、食材をひっくり返したりして均等に塩抜きになるようにしています。

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下準備の基本③乾燥させてみよう!

 

ここでの下準備は乾燥です。ここまできてやっと半分って所ですね^_^なぜ乾燥させないといけないかというと、塩漬けで減らした水分をまた、更に、水分を減らして保存性を高めるという目的や、燻す(いぶす)際に色ツヤに関係してきますのできちんと食材を乾燥させましょう!

乾燥させる前に、キッチンペーパーなどで余計な水分を取り除いて下さい。乾燥させる時間を少しでも短縮させるためです。

乾燥させる方法は様々ありますが、ザルやネットに広げたりも良いのですが風通しが良いといえばやはりベランダだったりと外での乾燥が多いと思いますが、デメリットがあります!

それは、動物に狙われやすいということです(犬、猫、カラスなど)!せっかくここまでしっかり仕上げてきたのに動物に食べられてしまった!なんて言ったらもう…(泣)私は経験済みです(泣)

 

そうならないようにこの記事を読んで頂いている方にはそうなって欲しくないので、そのデメリットを解決するアイテムを紹介します!

 

ホームセンターや量販店で販売しているアウドドア用の乾燥ネットを非常にオススメします!!水色の3段くらいになっていて、チャックがついているので破られない限り食材を持って行かれるリスクは少ないですし、価格は数百円程度です!ネットでの購入の場合も「乾燥ネット」「乾物ネット」などと検索すれば非常に沢山ありますので、検索してみて乾燥させる際には是非、乾燥ネットを使って下さいね^_^

準備の基本④燻煙をしてみよう!

 

いよいよ完成に近づいてきました^_^ここでは、食材を煙で燻して燻製にしてみましょう!燻煙には冷燻、温燻、熱燻とありますがここでは省略させて頂きますね!燻煙法については、私の記事に詳しく解説していますので宜しければ読んでみて下さいね^_^

 

失敗のリスクが一番少ないのはやはりスモークウッドです。熱源を使用しませんし、火力の調整もほとんど必要なく、しかも、1本で約4時間ほど煙を出してくれるので最初のうちは、スモークウッドを使ってみて慣れてきたらスモークチップを使ったほうが失敗は少ないです。ここでは、スモークウッドを使うとさせて頂きますね^_^

 

スモークウッドの使い方は、燻製器でもダンボールでもOKです。スモークウッドの角からガスバーナーなどで円を描くように火を点けます。煙が出てきたら燻製器やダンボールの中に入れます。

 

あとは燻製にしたい食材を網の上に乗せて、出来上がるのを楽しみにしながら待つということです。文字で伝えるとちょっと難しく思われそうですが実際にしてみると意外と簡単にできちゃいます^_^

 

ダンボールで燻煙をする際は、ダンボール自体が軽いので、風に飛ばされないようにしないといけないのと、スモークウッドに火を付ける際は、十分にダンボールから離れてから火をつけて下さいね!

 

準備の基本⑤熟成をさせよう!

 

やっと燻製ができたー!と喜びを感じたいのですが…最後にここは我慢して頂きたのです^^;え?なんで?せっかく出来んたんだからすぐ食べてもいいじゃないか!!と怒りの声が届きそうですが…実は燻製って出来たてももちろん美味しいです…が、やはり出来たては煙の匂いが強い為、燻製の美味しさよりも煙の方が先に口に広がります。

しかし!それを1日寝かせると…煙臭さも柔らかくなり、角が取れた落ち着いた味になり燻製のいい香りが口の中いっぱいに広がります!

熟成の基本は下準備の基本③で解説した乾燥すると更に美味しくなりますので、乾燥ネットや乾物ネットで最低でも2,3時間は寝かせて下さいね?

ここでの注意点ですが、熟成の際はラップ等に巻かないで下さい!せっかく美味しくできた燻製がベチャベチャになったりすることがあります。食材の内部熱で汗をかきせっかくの燻製が最後の最後で失敗なんてしたら全部水の泡ですから^^;熟成とは、乾燥させて味を馴染ませると思って頂けたら良いと思います。

1日、寝かせた食材に関してはジップロックなどに入れて保存しても大丈夫です^_^

まとめ

今回は燻製作りにおいて欠かせない下準備について解説させて頂きました^_^

ぜひ、皆さんの役に立つと非常に嬉しく思います!燻製は簡単にできる物からちょっと準備が必要なことがありますが、何回もしていると自分好みに作ることができ、食べてもらったときにすごく美味しい!!と言ってもらえたらよし!また作ろうかな!って思っちゃいますよ?(笑)

これで読んで頂いている方はもう燻製名人?になれるかもしれませんね^_^

最後まで読んで頂きありがとうございました!

でわでわ~(^o^)

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